ทำความสะอาดเมล็ด
ทำไมโครไนซิ่ง เป็นการใช้ความร้อนจากรังสีอินฟราเรด
กระเทาะเปลือก และแยกเปลือกออก
นำส่วนเนื้อไปคั่ว
บดให้เป็นลิคอร์ (cocoa liquor)
กรรมวิธีการผลิตช็อกโกแลต มี 3 ขั้นตอน คือ
การผสม (Primary mixing)
การบดส่วนผสม (refining)
การทำคอนซิ่ง (conching)
ขั้นตอนที่ 1 การผสม
ส่วนผสมสำคัญในการผลิตช็อกโกแลต มีดังนี้
-
น้ำตาล
เป็นน้ำตาลทรายขาวชนิดเล็กละเอียด
-
โกโก้ แมส
(cacao mass)
ได้มาโดยการบดเนื้อเมล็ดโกโก้ให้ละเอียด ขั้นตอนนี้จะได้เนื้อโกโก้ที่เหลวเรียกว่าลิเคอร์
โกโก้แมสที่ได้นี้จะเอาไปใช้งานที่อุณหภูมิ 40
องศาเซลเซียส เพื่อให้คงสภาพที่เป็นของเหลวไว้ จะใช้ประมาณร้อยละ 12-40
ในช็อกโกแลตนม และช็อกโกแลตธรรมดา ปริมาณความชื้นของโกโก้แมสจะมีผลต่อสมบัติการไหลของช็อกโกแลตในบางประเทศยัง
เรียกโกโก้ลิเคอร์ (cacao liquor)
-
ผลิตภัณฑ์จากนม
ทำหน้าที่ให้กลิ่นรสกับช็อกโกแลต ได้แก่ นมผงไขมันเต็มอัตรา, นมผงพร่องมันเนย, น้ำมันเนย
-
เนย โกโก้
(cacao butter)
ได้จากการนำเอาโกโก้แมสไปเข้าเครื่องบีบอัดไฮโดรลิกความดันสูง ซึ่งจะบีบเอาน้ำมันจากส่วนลิเคอร์ออกมากรองผ่านตะแกรงละเอียดก็จะได้เนย
โกโก้ ซึ่งถือเป็นไขมันจากพืชที่มีคุณภาพดีที่สุด และมีราคาแพงที่สุด ไม่ต้องผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ใดๆ
อีกนอกจากการกรองให้ใสขึ้นเท่านั้น เนยโกโก้จะมีสีเหลืองอ่อน และมีกลิ่นหอมของโกโก้
-
เลซิธินหรืออิมัลซิฟายเออร์ชนิดอื่นๆ
อิมัลซิฟายเออร์ คือตัวที่ช่วยให้ส่วนผสมทั้งหมดรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน ทำให้เนื้อของช็อกโกแลตไม่ติดกับวัสดุที่ใช้ห่อและไม่ติดฟันขณะที่เคี้ยว
ซึ่งในการผลิตช็อกโกแลตจะใช้เลซิธิน เพื่อประหยัดเนยโกโก้
-
วานิลลา
เป็นสารแต่งกลิ่นที่จำเป็นในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้
โดยเป็นฝักของกล้วยไม้ชนิดหนึ่ง เมื่อสุกและนำไปหมักจะให้กลิ่นหอมหวาน เมื่อนำมาใช้ทำให้ช็อกโกแลตมีกลิ่นหอมหวานขึ้น
อื่นๆ เช่น มิลก์ครัม, ซีบีเอส,
ซีบีอี
-
สารทดแทนเนยโกโก้
(Cocao Butter Replacers)
เนื่องจากเนยโกโก้มีราคมแพงมาก ดังนั้นจึงมีการคิดค้นหาไขมันที่สามารถใช้ทดแทนเนยโกโก้
โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์เลียนแบบช็อกโกแลตที่มีราคาถูก หรือผู้ผลิตช็อกโกแลตบางรายอาจใช้แทนเนยโกโก้บางส่วน
สารทดแทนเนยโกโก้มี 2 ประเภท ได้แก่
1)
ซีบีอี
(Cocao Butter Equivalents-CBE)
เป็นไขมันที่มีสูตรโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับเนยโกโก้ และสามารถใช้แทนเนยโกโก้ได้โดยไม่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์
ปัจจุบันสามารถเตรียมจากน้ำมันปาล์ม และน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน ซีบีอีมีประโยชน์ในการปรับความแข็งนุ่มของเนยโกโก้
2)
ซีบีเอส
(Cocao Butter Subsititutes)
เป็นไขมันที่มีสมบัติทางกายภาพคล้ายเนยโกโก้ แต่สมบัติทางเคมีจะไม่เหมือน เตรียมจากน้ำมันปาล์ม, น้ำมันมะพร้าว, น้ำมันถั่วเหลือง,
น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันฝ้าย, และน้ำมันถั่วลิสง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีการปลดปล่อยกลิ่นได้ดี มีความกลมกล่อม
และไม่เป็นไขติดเพดานปาก
ขั้นตอนที่ 2 การบดส่วนผสมให้ละเอียด
การบดโดยใช้เครื่องมือที่ทันสมัยในโรงงาน ซึ่งทำการบด 2 ครั้ง คือบดหยาบ และบดละเอียด
โดยใช้เครื่องบดแบบลูกกลิ้ง 5 ลูก 2 ชุด
หรือนิยมบดด้วยลูกกลิ้งคู่ 1 ครั้ง แล้วบดตามด้วยลูกกลิ้งชุด
5 ลูกอีก 1 ครั้ง
ขั้นตอนที่ 3 การทำคอนซิ่ง
เป็นการทำให้ช็อกโกแลตซึ่งได้จากขั้นตอนการบด และอยู่ในรูปเกล็ดละเอียด กึ่งแห้งกึ่งเปียกไม่คงรูป
ให้กลายเป็นของเหลว ในขั้นตอนนี้ช็อกโกแลตขาวจะใช้เวลาน้อยที่สุดประมาณ 4 ช.ม. เพราะไม่มีโกโก้แมสเป็นส่วนผสม
ส่วนช็อกโกแลตนมใช้เวลาประมาณ 8-10 ชั่วโมง ( หากใส่ปริมาณนมมากขึ้นต้องใช้เวลาทำคอนซิ่งนานขึ้น)
และช็อกโกแลตธรรมดาใช้เวลาการทำคอนซิ่งนานที่สุดประมาณ 20 ช.ม.
หรือสูงกว่า เพราะมีโกโก้แมสมากกว่าชนิดอื่น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น